本丸御膳（熊本）

歴食の紹介
古き良き熊本の食文化、熊本藩の本膳料理を再現。熊本城は平成19年、築城400年を迎えその記念事業として本丸御殿を復元しました。復元とともに、当時の武家の食文化を掘り起こし、この場で振る舞うために誕生した「本丸御膳」。 以前は熊本城本丸御殿にて提供しておりましたが、2016年熊本地震の影響により現在は青柳にて提供しております。

歴食の特徴
約200年前の武家の献立を再現するため参考にしたのは、江戸時代 肥後藩主細川家の御料理頭であった村中乙右衛門が書き記した貴重な料理の秘伝書「料理方秘（りょうりかたひ）」（1803年）。他に近世熊本の食品・料理集「歳時記」（1817年）をもとに往時の献立を再現した「熊本藩主のレシピ帳」を編集し、当時の料理を今に復刻する事ができました。肥後の「地の素材」の持ち味をあわせて調理しています。
約200年前の味を再現しながらも、料理方秘に記されている「口伝塩梅」を心得に、素材の持ち味を生かした滋味深い味付けと彩りにこだわりました。
例えば刺身等に使う煎酒は醤油の普及以前、室町時代からある調味料で、鮭と削り鰹、梅干し等を煮詰めて濾して作ります。この御膳では熊本古来の赤酒で作りました。
細川家の家紋「九曜紋」で彩った器で、古き良き熊本を表現しています。

再現時の苦労した点や、完成時の感想
文献通りの割合で味を再現すると、現代の嗜好に合わない場合もあった。（当時の保管と設備事情が異なるため）
また今では希少な食材の入手に苦労する一方で新しい仕入れルートを確立できている。

取り組んでいる団体の紹介
郷土料理 青柳（有限会社 親和商事）

創業73年の熊本に根付く郷土料理店です。経営理念「親和　真心　勇気」を行動基準にもち、真心をもっておいしい料理を提供し、お客様のために勇気をもって行動、共に働く仲間を大切にしようという想いが込められております。震災後はこの経営理念の元、従業員一同力を合わせて営業再開できました。食を通じ熊本の伝統文化の継承をすること、熊本において震災、水害、コロナと外部環境変化に立ち向かいながらも、地域になくてはならない企業を目指しております。