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和洋会席かなぶ(中山道赤坂宿まちづくり連絡協議会)

  • 和宮御膳
  • 新撰組御膳

【新撰組御膳】

wazen2愛知県の古本店(古文書)でみつかった「赤坂宿本陣宿帳」をじっくり読み返しますと、新撰組の隊士らの休泊の記載が6回ほどありました。

さらにじっくり読み返すと、新撰組の隊士 嶋田 魁の利用が最も多く、献立も記されておりました。

嶋田 魁は 岐阜市の出身で、名古屋城内で行われた剣術の大会で優勝し、大垣藩の 嶋田 才 の養子に迎えられました。更に剣術に磨きをかけるため、江戸の道場に通い、そこで永倉 新八(のちに新撰組の隊士)と出合い、永倉が新撰組に入隊したのを知り、嶋田も入隊したのです。

 

和宮さまが、徳川家に降嫁され、徳川 家茂が 天皇にそのお礼のために上洛する警護のために募集したのが、新撰組です。

しかしこれは建て前で、真意は徳川家茂が直々に京へ出向き、尊王攘夷派を威圧するためでもあったようです。和宮さまと新撰組との繋がりが見えてまいります。

 

献立ですが、

大平

切り込み

との記載があるだけで、材料名や調理方法についての記載はありませんでした。

そこで、再度、赤坂宿本陣宿帳を細部にわたるまで読み直しましたところ、別献立に、

 

切り込み 玉子

蓮根

竹の子

という記載がありました。

大平には 豆腐、玉子の記載が多く見られ、海老、しめじの記載もありましたので、豆腐、玉子、海老、しめじ、季節の青菜を取り入れました。

調理方法は、江戸時代の料理本を参考にしてあります。

江戸時代の料理本 全10巻を読んでみますと、料理には砂糖の記載は、ほとんどありません。みりんもごくごくまれに出てくるのみ。

そこで、酒、醤油、だし(昆布)、酢を主な調味料として味付けをいたしました。

wazen3

懐石に「しるこ」が登場しますが、これも汁(吸い物)の扱いで糖類の使用はありません。

砂糖は、菓子の部で、わずかに登場するのみです。

赤坂宿本陣宿帳には、てんぷらの記載はありませんでしたが、どじょうをおいしく召し上がっていただけたら・・との思いでお客様にご提供する時には、どじょう、げんのしょうこ(西美濃の食文化)をてんぷらに入れております。

げんのしょうこの効能は、便秘、下痢の両方に良いということです。とてもよく効くので「現の証拠」=「げんのしょうこ」となったと聞いております。

てんぷらも江戸時代からあり、屋台文化の1つです。

火災予防の観点から、屋内でのてんぷら調理は禁止されておりました。

ちなみに、牛肉は宗教上(仏教)敬遠されたようですが、キリシタンでは好んで食べていたようです。

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